Jak oznaczać alergeny przy bufecie eventowym? Praktyczny poradnik dla organizatora?

Oznaczanie alergenów przy bufecie eventowym polega na czytelnym wskazaniu przy każdym daniu, które z czternastu alergenów wymienionych w unijnych przepisach ono zawiera, w formie pisemnej dostępnej dla gości bez konieczności pytania obsługi. Jako wypożyczalnia sprzętu gastronomicznego na co dzień kompletujemy bufety zimne, ciepłe i stanowiska finger food na eventy, dlatego znamy praktyczną stronę tego tematu, czyli jak fizycznie rozmieścić oznaczenia, żeby były czytelne, a nie tylko formalnie obecne.

Kto odpowiada za oznaczenie alergenów przy bufecie na evencie?

Za treść i poprawność oznaczeń alergenów odpowiada podmiot przygotowujący i serwujący żywność, czyli firma cateringowa lub kuchnia obsługująca event, zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011. Obowiązek dotyczy każdego, kto podaje żywność nieopakowaną konsumentowi końcowemu, niezależnie od skali wydarzenia, więc dotyczy zarówno dużej konferencji z pełnym cateringiem, jak i kameralnego przyjęcia z bufetem zimnym. Jako wypożyczalnia sprzętu gastronomicznego dostarczamy stoły bufetowe, patery i akcesoria do prezentacji dań, ale to organizator wydarzenia razem z firmą cateringową odpowiada za to, co faktycznie znajduje się na oznaczeniu przy każdej potrawie. Z naszego doświadczenia w obsłudze eventów wynika, że warto ustalić z góry, kto przygotowuje karty alergenowe, zanim sprzęt trafi na miejsce, bo w dniu eventu brakuje już czasu na dopisywanie tabliczek na kolanie.

Które alergeny trzeba wskazać przy każdym daniu?

Przepisy wymagają wskazania obecności czternastu alergenów wymienionych w załączniku do rozporządzenia, jeśli dany składnik znajduje się w recepturze potrawy.

• Zboża zawierające gluten — pszenica, żyto, jęczmień, owies i ich odmiany
• Skorupiaki, ryby i mięczaki — także produkty na ich bazie, na przykład sosy rybne
• Jaja i mleko — w tym laktoza, obecne też w wielu sosach i wypiekach
• Orzeszki ziemne, orzechy i sezam — migdały, orzechy laskowe, włoskie, nerkowca i inne
• Soja, seler, gorczyca i łubin — częste składniki dressingów i past
• Dwutlenek siarki i siarczyny — powyżej określonego stężenia, spotykane też w winie

Lista dotyczy składników celowo użytych w recepturze, a osobną kwestią, choć równie ważną dla gościa z alergią, jest ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego, gdy różne dania przygotowuje się przy użyciu tych samych sztućców serwowych lub tej samej powierzchni roboczej. Wskazanie alergenów obejmuje też napoje, ponieważ wino i niektóre soki mogą zawierać siarczyny, a piwo gluten, co przy bufecie z otwartym barem bywa pomijane częściej niż w przypadku samych dań.

Jak fizycznie oznaczyć dania na bufecie?

Najczęściej stosuje się małe tabliczki lub kartoniki ustawione przy każdym naczyniu, z nazwą dania i numerami lub symbolami odpowiadającymi legendzie alergenów umieszczonej w widocznym miejscu całego bufetu. Legenda powinna być czytelna z odległości, z jakiej goście oglądają bufet, a nie tylko z bliska, bo przy tłoku wokół stołu niewielu gości pochyla się, żeby odczytać drobny druk. Nasze stojaki i akcesoria do bufetu zimnego, ciepłego oraz Sky Line dają miejsce na ustawienie takich tabliczek bezpośrednio przy potrawach, zamiast jednej wspólnej karty z boku stołu, do której trzeba by wracać przy każdym daniu. Kontrastowa czcionka i odpowiednia wielkość liter mają znaczenie praktyczne większe niż estetyka tabliczki, bo zbyt ozdobny, ręcznie pisany opis bywa nieczytelny przy sztucznym oświetleniu sali bankietowej.

Jak rozmieścić oznaczenia przy bufecie zimnym, ciepłym i finger food?

Przy bufecie zimnym oznaczenie warto umieścić bezpośrednio na paterze lub obok niej, przy bufecie ciepłym na podgrzewaczu lub przy nim, a przy stanowisku finger food przy każdej tacy osobno, bo goście często biorą te przekąski bez zatrzymywania się przy całym bufecie. Bufet ciepły i podgrzewacze do potraw bywają przestawiane w trakcie eventu przy uzupełnianiu dań, dlatego oznaczenie warto ustawić w sposób, który nie przesunie się razem z pustym naczyniem odstawianym do kuchni. Stanowiska finger food na jednorazowych miseczkach i łódeczkach wymagają osobnego podejścia, bo pojedyncze kęsy trudniej opisać jedną wspólną tabliczką, więc lepiej sprawdza się krótka karta przy całej tacy z listą składników dla każdego rodzaju przekąski. Przy bufecie typu Sky Line, gdzie potrawy prezentowane są na kilku poziomach, oznaczenia warto umieszczać na wysokości wzroku gościa, a nie tylko na najniższym poziomie, do którego łatwiej sięgnąć tabliczką.

Jakich błędów unikać przy oznaczaniu alergenów na evencie?

Najczęstszym błędem jest pominięcie napojów przy oznaczeniach, mimo że wino, piwo i część soków również podlegają temu samemu obowiązkowi co dania z bufetu. Kolejnym błędem jest brak aktualizacji oznaczeń przy zmianie menu w ostatniej chwili, na przykład gdy kuchnia zamienia jeden sos na inny tuż przed eventem, a tabliczka przy daniu zostaje bez zmian z poprzedniej wersji karty. Częstym problemem bywa też stosowanie ogólnego zastrzeżenia w rodzaju informacji, że danie może zawierać wszystkie alergeny, przy każdej pozycji, co zamiast chronić gości, utrudnia im znalezienie realnie przydatnej informacji o konkretnym daniu. Ostatnim, praktycznym błędem jest umieszczenie jednej wspólnej karty alergenowej z boku sali zamiast tabliczek przy poszczególnych potrawach, przez co gość z alergią musi przerywać oglądanie bufetu i szukać dokumentu gdzieś indziej.

Podsumowanie

• Za treść oznaczeń alergenów odpowiada firma cateringowa, nie dostawca wyposażenia bufetu
• Przepisy wymagają wskazania czternastu alergenów w formie pisemnej, nie tylko ustnej
• Tabliczki przy poszczególnych daniach działają skuteczniej niż jedna wspólna karta z boku sali
• Oznaczenia napojów i aktualizacja przy zmianie menu należą do najczęściej pomijanych elementów